Civetinė katė lietuviams nėra gerai pažįstamas gyvūnėlis, tačiau Azijoje šis žvėrelis – tiksliau, jo išmatos – generuoja didžiulius turtus. Ten žmonės atrado, kad gėrimas iš nosį riečiančio ingrediento (apvirškintų ir su išmatomis pašalintų kavos pupelių) įgauna unikalias savybes. Neįprasto išgavimo būdo ir natūralių procesų dėka civetinių kačių kava tapo prabangos ikona visame pasaulyje. Juolab civečių kava vertinama ir dėl pakitusių kavos charakteristikų, ypač pripažįstamų tarp gurmanų. Pasidomėkime, kuo unikali civetinių kačių kava, kaip ją atskirti nuo klastočių, kokie kyla legalumo ir etiškumo klausimai.
Išsiaiškinkime, kokį gyvūną vadiname civetine kate
Labai daug painiavos galima rasti paprasčiausiai norint išsiaiškinti, kas yra toji civetinė katė. Visų pirma, civetinės katės terminas lietuvių kalboje yra klaidingas, nes civetos nieko bendro su katėmis neturi. Tikrąja civete vadinama afrikinė civeta (Civettictis civeta), gyvenanti Afrikoje, bet kavos gavybai nėra tinkamos. Mūsų tikslinis žvėrelis yra palminis musangas (Paradoxurus hermafroditus), kuris gyvena pietų Kinijoje, Šri Lankoje, Pietryčių Azijoje ir pietų Indijoje. Abu šie gyvūnai yra giminingi, nes priklauso viverinių (Viverridae) plėšrūnų šeimai, todėl dėl šio klasifikavimo istoriškai ir atsirado netikslumų.
Nesusipratimų dar atsiranda ir dėl dėl vertimų klaidos, mokslinių pavadinimų pritaikymo ir tradicinio skirstymo. Pavyzdžiui, anglų kalboje gyvūnas palminis musangas pavadinime turi civetės vardą (Asian palm civet), todėl ir kavos gėrimui prilipinama „civečių kavos“ etiketė. Dar tiksliau būtų, jeigu domėdamiesi šios unikalios kavos technologija, savybėmis ar kita naudinga informacija, ieškosite „kopi luwak“, reiškiančio tą pačią iš civetinių kačių išgautą kavą indonezijiečių kalba.
Taigi, straipsnyje kalbėsime apie civetines kates pasilikdami prie tarptautinės reikšmės, tačiau turėsime omenyje palminį musangą.
Kas yra civetinių kačių kava?
Bendrai tariant, civetinių kačių kava (arba kaip jau minėta, dar vadinama „kopi luwak“) yra viena rečiausių ir brangiausių kavų pasaulyje. Ji gaminama iš kavos pupelių, kurios buvo suvalgytos, suvirškintos ir vėl pasišalinusios iš civetinių kačių/palminių musangų/luvakų virškinamojo trakto. Nors procesas atrodo neįtikėtinai ir nežavinčiai, iš tiesų civečių kava labai vertinama dėl švelnaus, subtilaus skonio.
Kavos gavyba ir gamyba vyksta taip:
- Žvėrelis suėda prinokusius kavos vaisius.
- Jų skrandyje pupelės nėra visiškai suvirškinamos, tačiau fermentai pakeičia pupelių cheminę sudėtį – sumažina rūgštingumą ir suteikia švelnesnį, „šokoladinį“ skonį.
- Po to, kai civetos išsituština ir pašalina nesuvirškintas kavamedžių sėklas, žmonės surenka šias pupeles iš išmatų, išplauna, išdžiovina ir paskrudina.
Ši kava labai nepaprasta, nes kiekvienos civetos virškinimo fermentai šiek tiek skiriasi, todėl net toje pačioje vietovėje surinkta kava gali turėti unikalų skonį. Gėrimas laikomas delikatesu dar ir dėl ribotos gamybos bei retumo, todėl tai itin iškelia kavos kainą, galinčią siekti net 500–1000 € už 1 kg.
Kokios šios kavos savybės?
Laimei, civečių kavos skonis nieko bendro su išmatomis neturi. Net atvirkščiai – virškinimo procesas sukuria unikalius skonio tonus. Dėka fermentų, skaidančių pupelėse esančius baltymus, kartumą sukeliančios medžiagos kavos skrudinimo metu vista švelnesnėmis. Taip pat sumažėja chlorogeninės rūgšties, todėl kava tampa mažiau rūgšti. Kai kurie cukrūs ir aminorūgštys sudaro naujus aromatinius junginius (pvz., laktonus, aldehidus), suteikiančius šokolado ar karamelės poskonį, riešutų, kartais žemės natas. Net kofeino kiekis nežymiai sumažėja (vidutiniškai esti apie 1–1.2 %, kai standartinėje kavoje išsiskiria apie 1.2–2.2 % šios medžiagos).
Jei pamenate, įprasta arabikos kava turi gana kompleksišką, dažnai kiek vaisinį aromatą. Tuo tarpu civetinių kačių kava pasižymi subtiliu, neryškiu, karamelizuotą cukrų, šokoladą, sviestą primenančiu kvapu.
Konsistencija ir spalva labai kažkuo neišsiskiria: ji apibūdinama kaip „šilkinė“, tiršta, bet ne sunki, tamsiai ruda, skaidri, be drumzlių.
Civečių kava ir jos etiškumas
Nors civečių kava garsėja savo išskirtinumu, realybė už jo dažnai daug tamsesnė.
Nagrinėjant istoriškai, iš pradžių „kopi luwak“ buvo visiškai natūralus produktas. Vietiniai Indonezijos, Filipinų ar Vietnamo kavos rinkėjai tiesiog surinkdavo pupeles iš laukinių musangų išmatų džiunglėse ir naudodavo kone kasdienėms savo reikmėms. Tačiau prasidėjo verslas ir civetinių kačių kava tapo paklausi ir populiari visame pasaulyje. Iš šio poreikio kilo daugybė problemų:
- Gyvūnai imti laikyti nelaisvėje. Daugybė „kopi luwak“ ūkių gaudo laukinius musangus ir laiko juos ankštuose narvuose, kad nuolat maitintų kavos vaisiais.
- Tam, kad didėtų apyvarta ir kavos išeiga, civetos priverstinai šeriamos vien kavos vaisiais, nors natūraliai valgo įvairų maistą (vaisius, vabzdžius, mažus gyvūnus). Taip sutrikdomas žvėrelių virškinimas ir trumpėja gyvenimas.
- Civetos patiria stresą ir traumas, nes nelaisvės sąlygos sukelia elgesio sutrikimus, kailio netekimą, agresiją ir savęs žalojimą.
Etiškiausia alternatyva šiai juodajai rinkai yra pupelių rinkimas tik iš laukinių civetų išmatų džiunglėse, netaikant jokių narvų ir priverstinio šėrimo. Taip pat pateisinami ir gyvūnėlių GPS stebėjimai bei „laukinę“ kavos kilmę įrodantys sertifikatai.
Ar civetinių kačių kava – legali?
Kadangi dažnai kyla su gyvūnų gerove susiję etiniai klausimai ir problemos, atsargiai vertinamas šios kavos legalumas. Teisiškai kopi luwak nėra uždrausta, tačiau kai kuriose šalyse taikomi apribojimai ir sertifikavimo reikalavimai (1 lentelė).
| Regionas / Šalis | Statusas |
| Indonezija, Vietnamas, Filipinai | Leidžiama gaminti ir eksportuoti, tačiau daug kur reglamentuojama; kai kur reikalaujama gyvūnų gerovės įrodymų |
| Europos Sąjunga | Leidžiama importuoti, bet turi atitikti gyvūnų kilmės produktų saugos ir CITES (jei taikoma) reikalavimus |
| Jungtinė Karalystė, JAV | Leidžiama, tačiau kai kurie importuotojai ar prekybininkai atsisako dėl etinių priežasčių; kai kurios platformos (pvz., PETA kampanijų dėka) uždraudė prekybą nelaisvės būdu pagaminta kava |
| Australija, Naujoji Zelandija | Leidžiama tik su veterinariniais ir gyvūnų gerovės sertifikatais |
Lietuvoje civečių kava atitinka EU standartus, todėl čia įsivežti šio gėrimo pupelių galima tik turint atitinkamus dokumentus.
Beje, Lietuvoje gyvai ir faktiškai paragauti kopi luwak kavos gana sudėtinga, nes šį produktą kartais pasiūlo tam tikros kavinės vykstant tik išskirtiniams įvykiams (specialių degustacijų, pristatymų, čempionatų metu). Tačiau laukinių civetinių kačių kavos pupelių siūlo įsigyti kelios lietuviškos internetinės svetainės.
Civetinių kačių kava – tiesus kelias klastotėms
Deja, tačiau dėl retumo, brangumo ir unikalumo, didžioji dalis civetinių kačių kavos yra falsifikuojama. Nustatyta, kad daugiau nei 70–80 % parduodamos civečių kavos nėra autentiška. Klastojimas atsiranda įvairiuose etapuose, pavyzdžiui:
- nesąžiningi prekeiviai „kopi luwak“ pavadina įprastą arabiką ar robustą.
- kai tik nedidelė dalis tikrų pupelių įmaišoma į paprastą kavą.
- kai kurie gamintojai imituoja virškinimo fermentaciją cheminiu būdu – laboratorijose su enzimais.
- kai kurie ūkiai klastoja laukinio surinkimo etiketes ar etiško ūkio pažymėjimus.
Kadangi žmonės už šią kavą pakloja nemažas pinigų sumeles, norima tinkamai atskirti originalų produktą nuo klastotės. Atpažinti tikrąją kopi luwak pirmiausiai galima iš sertifikato, kurį ūkis gauti turi iš nepriklausomos organizacijos (pvz., UTZ, Rainforest Alliance, ISO ar specialūs vietiniai sertifikatai). Antras kriterijus – ši kava turėtų būti parduodama labai mažais kiekiais bei turėti sekimo numerius. Na ir žinoma – civetinių kačių kavą apibūdina švelnus, nekartus, nerūgštus, be aštraus kvapo ar degėsio skonis.
Šaltiniai:
https://espressocoffeeguide.com/gourmet-coffee/asian-indonesian-and-pacific-coffees/civet-coffee/
https://www.vle.lt/straipsnis/viveriniai/
https://balancecoffee.co.uk/blogs/blog/what-is-kopi-luwak-asian-civet-cat-poop-coffee
Nuotraukos asociatyvinės ©canva.