Austriška kava negali būti sulyginama su pasaulinėmis „žvaigždėmis“, tokiomis kaip braziliška ar Etiopijos kava, nes ji neatspindi konkretaus kavos gėrimo. Šis terminas kiek platesnis, nes apima austriškos kultūros ir tradicijų samplaką, kartu pasiūlantis ypatingus, gausius kavos receptus. Austrijoje kavos kultūra esti istorijos nulemtas rezultatas, kurios „turinys“ mažai pakitęs ir šiai dienai. Tai sąlygojo tokių tradicijų paveldo įtraukimą į UNESCO, išlaikant ne tik šalies papročių identitetą, bet ir siūlanti savo kailiu pažinti vietinę kavos kultūrą. O mes savo ruožtu kviečiame į austriškos kavos pažinimo kelionę.
Austriška kava – unikalumas slypi kavos įvairovėje
Austriška kava yra ypatinga savo įvairove, išskirtiniu pateikimu, bei pagarba tradicijoms. Gėrimai ne tik pasižymi unikaliu skoniu, bet ir atspindi Austrijos kultūrinę tapatybę – ypač Vienos, kur kavos gėrimas yra sąmoningas ritualas. Šioje šalyje vyrauja didžiulė kavos rūšių įvairovė, kur meniu sudaro 20–30 skirtingų kavos tipų, daugelis jų – su subtiliais skirtumais. Jie dažniausiai yra su savotiškais vietiniais pavadinimais, autentiškais receptais ir dažnai palytėti istorijos.
Austrijoje galioja unikalūs kavos gėrimų pavadinimai – čia dažniausiai negalima tiesiog paprašyti Latte ar Flat white. Vietoj to jums reikia „įkirsti“ vietinius, bet žavius pavadinimus, pavyzdžiui:
- „Brauner“ – espresso su trupučiu pieno
- „Verlängerter“ – espresso su daugiau vandens (kaip americano)
- „Großer Schwarzer“ – didelis juodas espresso
- „Kapuziner“ – tiršta, tamsi kava su šiek tiek pieno
Nenustebkite, jeigu austriška kava jums patiekiama su alkoholio turiniu, nes kai kurie klasikiniai kavos gėrimai Austrijoje tradiciškai maišomi su alkoholiu. Žinomiausi yra:
- Maria Theresia Kaffee (kava su apelsininiu likeriu)
- Fiaker Kaffee (stipri kava su romu arba brendžiu bei plakta grietinėle)
- Mozart Kaffee (su šokoladiniu likeriu)
Žinoma, Austrijos kavinėse rasite ir tarptautinių kavos gėrimų, tačiau jie nesudaro esminės austriškos kavos identiteto dalies.
Austriškos kavos estetika
Austriškai kavai taip pat reikšminga estetika ir patrauklus pateikimas. Čia labai svarbu išlaikyti mažą ritualą, kaip antai kavą pateikiant ant padėkliuko su stikline vandens, šalia patiekiant cukraus, šaukštelį, o kartais ir mažą saldainiuko dovanėlę. Skiriamas dėmesys ir paties kavos gėrimo pateikimui, kuris dažniausiai įpiltas į stiklinį puodelį, kad matytųsi sluoksniai: tamsi kava apačioje ir balta plakta grietinėlė viršuje. Neretai naudojami ir prabangūs porcelianiniai puodeliai.
Kava Austrijoje beveik visada patiekiama su priedais (ypač mėgstama plakta grietinėlė) ar pyragu. Populiariausi desertai yra sachertorte (šokoladinis tortas su abrikosų džemu), apfelstrudel (obuolių štrudelis), topfenstrudel (varškės štrudelis), kaiserschmarrn (saldūs blynai su razinomis).
Populiariausi austriški kavos gėrimai
Austrijoje, ypač jos sostinėje Vienoje, nuo senų laikų įsivyravo tradiciniais tapę kavos gėrimai, turintys savo receptūrą bei paruošimo būdą. Garsiausi iš jų yra:
- Wiener Melange (Vienos melange), kuri yra žinomiausia austriškos kavos „vizitinė kortelė“. Pagal išvaizdą ir paruošimo būdą gėrimas panašus į cappuccino, nes jį sudaro viena dalis espresso ir viena dalis garinto pieno, užpilta pieno puta. Kartais kava pateikiama su kakavos pabarstais arba plakta grietinėle.
- Einspänner – taip vietiniai vadina dvigubą espresso arba stiprią juodą kavą. Kava patiekiama didesniame stikliname puodelyje, užpilama plakta grietinėle. Jį gerti reikia per grietinėlę nemaišant.
- Franziskaner kava yra panaši į Wiener Melange, bet vietoj pieno putos naudojama plakta grietinėlė. Savo ruoštu gėrimas tampa švelnesnis ir saldesnis nei įprastas espresso.
- Kaisermelange yra tradicinis senovinis kavos receptas su kiaušinio tryniu ir medumi. Gėrimas šiandien sutinkamas rečiau. Kartais vietoj medaus naudojamas cukrus ar net brendis.
- Mozart Kaffee – tai kava, papildyta šokolado likeriu arba vietinės gamybos Mozart likeriu, dažnai papuošiama plakta grietinėle.
Nors Austrijoje galima aptikti ne tik tradicinius austriškos kavos gėrimus ar daugybę kitų siūlomų variantų, čia svarbi ir pačios kavos kokybė. Austrų baristos daugiausiai naudoja aukštos kokybės arabikos kavos pupeles, ypač tokiuose gėrimuose, kaip Wiener Melange, Franziskaner, Einspänner. Tačiau taip pat pasitaiko ir mišinių su robusta pupelėmis, labiau tinkančios Verlängerter arba Fiaker gėrimams.
Austrai taip pat atsižvelgia ir į pupelių skrudinimo intensyvumą; labiausiai vertinamas vidutinis ar vidutinio tamsumo skrudinimas, kad kava būtų aromatinga, bet ne per karti. Tai leidžia kavai subalansuoti skonį, kad gėrimas nebūtų dominuojančiai rūgštus. Austriškai kavai svarbus geras kavos skonio derinys su pienu ar grietinėle, nes šie ingredientai sudaro daugelių austriškos kavos rūšių pagrindą. Todėl verta atsižvelgti į tokias kavos skonio natas, kaip šokoladas, riešutai, karamelė.
Vienos kavos tradicija
Ne paslaptis, kad austriška kava stipriai susijusi su sostinės Vienos kavos tradicijomis. Jos davė stimulą ne tik kurtis austriškos kavos autentikai, bet ir įsivyrauti konkretiems papročiams ar vietiniam etiketui. Štai su kokiais požymiais yra siejamos Vienos kavos tradicijos, netgi suteikusios pagrindo jas įprasminti UNESCO sąraše:
- Kava yra ritualas, o ne skubėjimas, todėl Austrijoje kava geriama ramiai, lėtai. Tai laikas sau arba pokalbiui su kitais, kur dažnai vienas kavos puodelis geriamas valandą ar ilgiau, ypač kavinėse.
- Tradicinės Vienos kavinės yra visuomeninės erdvės, kur galima skaityti laikraščius, rašyti, diskutuoti, net šachmatais pažaisti.Kavinėje žmogus niekada nėra skubinamas, net jei užsisakė tik kavos, todėl kavinės austrų laikomos bene antraisiais namais. Čia net padavėjai yra profesionalūs ir ilgai dirbantys žmonės.
- Nors šiai dienai laikraščių skaitymas atrodytų atgyvena, tačiau Vienos kavinėse įprasta rasti laikraščių stendą su dienraščiais ant medinių laikiklių.
- Kai kurios kavinės turi pianiną ar kviečia gyvus muzikantus – jose dažnai skamba klasikinė muzika, o aplinka skatina kultūrinį bendravimą ir kuria intelektualią atmosferą. Beje, šis bruožas turi gilią istorinę reikšmę, nes Vienos kavinės nuo XVIII a. buvo intelektualų, rašytojų, filosofų, menininkų traukos vieta, „idėjų inkubatorius“, diskusijų erdvė. Jose lankydavosi garsūs žmonės, tokie kaip Freudas, Zweig, Kafka, Trotsky, Hitleris, Mahler, Klimt ir kt.
Šaltiniai:
https://www.tasteatlas.com/best-rated-coffees-in-austria
https://www.nescafe.com/gb/coffee-culture/knowledge/austrian-coffee
https://www.visitingvienna.com/eatingdrinking/food/coffee-glossary/
Nuotraukos asociatyvinės ©canva.