Jeigu grįžtume į tradicinės kavos gėrimo kultūros ištakas, tai tektų aplankyti Etiopiją – kavos gimtinę ir pradininkę. Šioje šalyje vyrauja labai senos kavos auginimo ir vartojimo tradicijos, o pats gėrimas ypač vertinamas dėl savo išskirtinio skonio ir aromato. Etiopijos kava garsėja įvairiomis legendomis ir istorijos ištakomis, auginimo, gaminimo subtilybėmis, skonio įvairialypumu ar pasaulinę rinką drebinančia lyderyste. Be to, ji žinoma tiek dėl pirmaklasės kokybės, tiek ir dėl nepaprastų vietinių ir UNESCO pripažintų ritualų. Na ir šiame straipsnyje aptarsime visas šias etiopiškos kavos ypatybes.
Kavos istorija ir legendos, bylojančios jos etiopišką kilmę
Etiopijos kavos istorija yra turtinga ir legendomis apipinta, nes šalis laikoma kavos gimtine. Kol dar niekas apskritai nežinojo apie kavos slepiamas galias, apie IX a. gimė viena garsiausių kavos kilmės istorijų, nors ji užrašyta buvo tik XVII a.
Legenda pasakoja apie Etiopijos piemenį Kaldi, kuris pastebėjo, jog jo ožkos tapdavo labai energingos, kai suėsdavo raudonas uogas nuo tam tikro krūmo. Norėdamas suprasti, kodėl taip vyksta, Kaldi pats paragavo šių uogų ir pajuto energijos antplūdį. Jis apie savo atradimą papasakojo vietiniams vienuoliams, kurie pradėjo naudoti kavos pupeles, kad išliktų budrūs per ilgas maldas. Svarbu paminėti, kad šis atsitikimas įvyko Etiopijos Kaffa provincijoje, iš kurios galimai kildinamas ir kavos pavadinimas.
Kiti istoriniai faktai ir kavos plitimas iš Etiopijos gana aiškus ir atsekamas. Kava pirmiausia buvo vartojama vietinėse bendruomenėse kaip maistas ar gėrimas. Iš pradžių pupelės buvo skrudinamos ir sumaišomos su gyvūnų riebalais, kad būtų pagaminti energijos suteikiantys rutuliukai. Vėliau iš pupelių buvo pradėta gaminti gėrimą, kuris tapo svarbiu socialiniu ir religiniu ritualu.
XV a. Etiopijos kava paplito po Arabijos pusiasalį ir pasiekė Jemeno uostą Moko. Čia ji pradėjo plisti kaip populiarus, prabangus aukštuomenės gėrimas, arabiškai vadinamas „qahwa“. Iš Jemeno kava per Osmanų imperiją pasiekė Artimuosius Rytus, Šiaurės Afriką ir Europą.
Kas ta Etiopijos kava?
Etiopija esti ne tik viso pasaulio kavos pradininke, bet ir savitas tradicijas ir unikalius kavamedžių auginimo principus pabrėžianti šalis. Galima išskirti pagrindinius etiopiškos kavos bruožus:
- Kavos įvairovė. Etiopija yra viena iš nedaugelio šalių, kur kava auga natūraliai, todėl joje yra labai daug kavos rūšių ir skonių. Mokslininkai mano, kad Etiopijoje natūraliai auga daugiau nei 10 000 skirtingų kavos veislių. Be to, Etiopijos kava dažniausiai auginama aukštikalnėse, kur dirvožemis derlingas, o klimatas puikiai tinka kavamedžiams. Tai suteikia kavos pupelėms išskirtinį skonį.
- Gamybos ir kavos apdorojimo būdai. Etiopija garsi visai kitokiomis, vyraujančiomis rankų darbo kavos pupelių išgavimo technologijomis, kurios kavai priduoda tam tikrų skonio natų. Geriausiai žinomi plautų (angl. washed) ir natūraliai džiovintų (angl. dry-processed) pupelių apdorojimo būdai. Pirmu atveju pupelės plaunamos vandeniu, todėl kava būna švaresnio ir ryškesnio skonio. Natūralaus džiovinimo proceso metu pupelės džiovinamos kartu su vaisiaus minkštimu, todėl kava įgauna saldesnį ir sodresnį skonį.
- Kultūrinė reikšmė. Etiopijoje kava nėra tik gėrimas – tai ir socialinis ritualas. Tradicinė kavos ceremonija yra svarbi Etiopijos kultūros dalis. Per ceremoniją kava skrudinama, malama ir verdama rankomis, o procesas užtrunka kelias valandas. Tai ne tik galimybė pasimėgauti kava, bet ir pabendrauti.
- Svarbi rinkos dalis. Etiopija yra viena iš didžiausių arabikos kavos gamintojų pasaulyje (ji yra penktoje vietoje) ir išlieka svarbia „žaidėja“ tarptautinėje kavos rinkoje. Etiopijos kava garsėja savo aukšta kokybe ir yra mėgstama kavos gurmanų visame pasaulyje, nes yra unikali dėl genetinės įvairovės ir natūralaus auginimo sąlygų. Be to, etiopiškos kavos pupelės yra pagrindas daugybei kavos rūšių ir mišinių.
Ta pati šalis, bet skirtinga Etiopijos kava
Etiopiškos kavos skonis ir rūšys labai priklauso nuo regiono, kuriame ji auginama. Dėl skirtingų klimato sąlygų, dirvožemio ir genetikos Etiopijoje užauginta kava gali turėti labai įvairius skonio profilius, todėl pagal tai išskiriami pagrindiniai kavos auginimo regionai. Etiopijos kava kilusi iš:
- Yirgacheffe. Šiame regione užaugintoms kavos pupelėms būdingos švelnios, gėlių ir citrusinių vaisių, arbatos, jazminų natos. Čia kavamedžiai auginami 1700–2200 m virš jūros lygio, o pupelės apdirbamos „šlapiuoju“ būdu. Tai labiausiai pasaulyje vertinama Etiopijos kavos rūšis.
- Sidamo. Šiame viename didžiausių Etiopijos regionų užauginta kava pasižymi kompleksiškesniais vaisių, uogų, prieskonių poskoniais. Kavos augalai klesti 1500–2200 m aukštyje.
- Harrar. Tai regionas, kurio kava yra intensyvesnė, su šokolado ir džiovintų vaisių natomis bei vyno poskoniais. Kavamedžiai auga 1400–2000 m virš jūros lygio, o jų pupelių apdorojimas dažniausiai esti natūralus.
- Guji. Nors ši Etiopijos sritis anksčiau laikyta Sidamo dalimi, tai savarankiškas regionas, 1800–2200 m aukštyje auginantis išskirtines juodos arbatos, persikų, citrusų skonio kavos pupeles.
- Limu. Tai dar vienas kavamedžių auginimo regionas, su subalansuota ir vidutiniškai intensyvia šokolado, riešutų ir citrusinių vaisių poskonio kava. Čia kavos medžiai auga 1400–2100 m aukštyje.
- Jimma. Mėgstantiems žemiškesnį, riešutinį ir kartesnį kavos skonį, reikėtų paragauti kavos iš Jimma regiono, kuri auginama 1400–2000 m virš jūros lygio. Šis regionas yra vienas pagrindinių komercinės kavos gamybos regionų, kur dažnai naudojamas natūralus pupelių apdorojimo metodas.
- Kaffa. Legendinė Etiopijos sritis, iš kurios galimai kilusi kava. Kaffa kavos augalai dažnai auga laukinėje gamtoje 1400–2100 m aukštyje, o tai suteikia jų skoniui unikalumo, kompleksiškų gėlių, prieskonių ir šokolado natų.
Meną primenanti kavos ceremonija Etiopijoje
Kadangi Etiopijos kava yra neatsiejama nuo kultūros, čia svarbi tradicinė ceremonija, kaip svetingumą ir bendruomeniškumą simbolizuojanti socialinio gyvenimo dalis. Tai unikali patirtis, kuri parodo pagarbą tradicijoms, žmonėms ir kavos kultūrai. Ceremonija tokia unikali, kad net yra įtraukta į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą. Štai kaip atrodo tikra Etiopijos kava ir jos ruošimo ritualas:
- Pasiruošimas ceremonijai. Ceremonija dažniausiai vyksta specialiai tam paruoštoje erdvėje. Grindys padengiamos žaliais augalais ar žolelėmis, kurios simbolizuoja gyvybę ir gaivą. Kartais ceremonijos metu naudojami smilkalai, kurie sukuria ramią ir šventą atmosferą. Naudojami spalvingi audiniai ir dekoratyvūs indai, šviežios žalios kavos pupelės, tradicinis kavos virimo indas jebena, maži keraminiai ar stikliniai puodeliai be rankenėlių, skrudinimo keptuvė ir grūstuvė (arba rankinis malūnėlis).
- Kavos pupelių skrudinimas. Kai aplinka jau paruošta, šeimininkė pradeda ceremoniją skrudindama žalias kavos pupeles ant atviros ugnies ar žarijų ir nuolat jas maišydama. Skrudinimo metu sklindantis aromatas užpildo erdvę, o šeimininkė leidžia svečiams pajusti šį kvapą – tai svarbi ceremonijos dalis.
- Pupelių malimas. Skrudintos pupelės sutrinamos grūstuvėje arba sumalamos rankiniu būdu. Tai daroma lėtai, siekiant išlaikyti šviežumą ir intensyvų aromatą.
- Kavos virimas. Sumalta kava dedama į tradicinį molinį virdulį, pripildytą vandens. Indas dedamas ant žarijų, o kava lėtai užverda. Šeimininkė kruopščiai prižiūri šį procesą ir užtikrina, kad kava būtų tinkamai išvirta ir nepraradusi skonio. Verta žinoti, kad Etiopijos aukštikalnėse vanduo verda 91 °C temperatūroje, o tai ideali temperatūra kavos plikymui.
- Patiekimas ir ritualas. Kai kava paruošta, ji tam tikru atstumu supilama į mažus puodelius iš aukštai, kad būtų sukurtos putos. Šis pilstymo būdas laikomas meno forma. Kava paprastai patiekiama kartu su užkandžiais.
- Trys kavos raundai. Ceremonijos metu kava patiekiama trimis etapais, kurie turi simbolinę reikšmę. Pirmasis raundas –abol – yra stipriausias ir svarbiausias, todėl pradedama nuo seniausių ir garbingiausių svečių. Tada ant inde likusių kavos tirščių pilamas vanduo ir pašildomas antrajam raundui tona. Galiausiai po kelių valandų ceremonija baigiama trečiąja apeiga baraka, simbolizuojančia palaiminimą.
Šaltiniai:
https://fas.usda.gov/data/ethiopia-coffee-annual-8
https://www.caffeluxxe.com/blogs/news/story-of-ethiopian-coffee
https://courier.unesco.org/en/articles/ethiopia-home-coffee
https://www.cambridge.org/core/journals/journal-of-african-history/article/abs/early-history-of-ethiopias-coffee
Nuotraukos asociatyvinės © canva.