Nepakartojamas kavos putos sluoksnis (dar vadinamas crema) ant espresso rodo ne tik skonio paįvairinimą ir malonią patirtį, bet ir kavos kokybę. Jos tekstūra, storis, spalva ir net išsilaikymo trukmė labai priklauso nuo kavos pupelių kilmės, apdorojimo ir šviežumo, bet kartu tai susiję ir su ekstrakcijos sąlygomis. Panagrinėsime, kas yra crema, kokie požymiai lemia jos atsiradimą ir kokių patarimų laikytis, norint ją išgauti namų sąlygomis.
Kas yra crema?
Aromatingos kavos puodelis, kurio viršų padengia kreminės karamelės spalvos, prabangios, aksominės tekstūros, maždaug 6–12 mm storio ir kone medaus tirštumo kavos puta – tai tarsi cinkelis maloniai gėrimo patirčiai. Šis natūralus plūduriuojantis sluoksnis ant espresso paviršiaus tradiciškai vadinamas crema, nors su pienu ar kitais kremais neturi nieko bendro.
Crema tekstūra susidaro espresso aparate, kuriame veikia vandens ir slėgio principas, priverčiant karštą vandenį tekėti per sumaltą kavą ir ištraukti įvairias medžiagas. Kai karštas vanduo veržiasi per sumaltas kavos pupeles, greitai išsiskiria dujos, iškylančios milijonų mažyčių burbuliukų pavidalu. Cremai susidaryti reikalingas 9 barų slėgis, nes mažesnio galingumo aparatuose ir įrankiuose ji susidarys silpna ir nestabili.
Cremos prigimtis slypi skrudintose kavos pupelėse, nes skrudinta kava natūraliai turi šiek tiek anglies dioksido, susidarančio dėl kaitinimo proceso. Taip pat kokybiškai cremai susidaryti svarbūs kavos aliejai ir smulkios kavos dalelės.
Ar skiriasi crema nuo kavos rūšies?
Vienareikšmiškai galima pasakyti, kad crema sluoksnis skiriasi ir labai priklauso nuo pupelių savybių, jų apdorojimo ir net šviežumo. Crema iš tikrųjų daug pasako apie kavą ir jos kokybę. Netgi teigiama, kad kavos puta, kuri padengia espresso paviršių net kelias minutes, išsaugo po ja esančios kavos skonį ir aromatą. Štai priežastys, kokia kava lemia „storesnę“ putą:
- Pupelių rūšis. Pastebėta, kad arabikos pupelės duodaplonesnę, šviesesnę cremos sluoksnį, suteikianti subtilesnį skonį. Tuo tarpu crema iš robustos pupelių esti storesnė, tamsesnė, ilgiau išsilaikanti. Dėl šios priežasties daugelis espresso mišinių turi šiek tiek robustos, galinčios suteikti gražesnę ir stabilesnę putą.
- Skrudinimo lygis. Norint gauti tirštesnę crema, tam labiau tinkamas tamsus skrudinimas, nes susidaro daugiau aliejų paviršiuje. Dėl šviesaus skrudinimo susidaro mažiau putų, o ir ši būna šviesesnė ir greičiau išnyksta.
- Malimas ir ekstrakcija. Jeigu pastebite, kad crema nesigauna tokia pati net su tomis pačiomis pupelėmis, tai tam yra paaiškinimas. Jos susidarymas priklauso ir nuo malimo frakcijos bei ekstrakcijos sąlygų. Pavyzdžiui, per stambus malimas neleidžia susidaryti putai, o per smulkus – crema tampa tamsi ir karti. Beje, prietaise palaikomas netinkamas slėgis ar temperatūra taip pat yra prastos struktūros cremos priežastis.
Ar crema nusako kavos kokybę?
Cremos susidarymas – vienas iš kokybinių parametrų kavos šviežumui įvertinti. Šviežia kava (1–3 savaitės po skrudinimo) sudaro daug cremos, nes joje esti daug CO₂. Senos kavos požymis yra tuomet, kai crema beveik nesusidaro, nes CO₂ palaipsniui išgaruoja kavai senstant (jau po 2 mėnesių).
Kilmė. Kavos kilmė, t.y. šalis ir kraštai, kur auginami kavamedžiai, taip pat gali nulemti „riebesnę“ cremos putą. Tokie rodikliai kaip dirvožemis, klimatas, aukštis daro įtaką aliejų kiekiui, tankiui, skonių profiliui, o tai tiesiogiai atliepia ir cremos požymius. Pavyzdžiui, Etiopijos kavos dažnai turi lengvesnę crema, o Brazilijos ar Indijos kava pasižymi tirštesne ir „sunkesne“ kavos puta.
Apdorojimo būdas. Natūralus džiovinimo būdas leidžia išlaikytidaugiau kavos kūno ir cremos. Pupeles apdorojant plovimo (šlapiuoju) būdu gaunamas švaresnis skonis, tačiau cremos esti mažiau.
Cremos mėgėjams kavos gamintojai pateikia supaprastintą informaciją ant pakuotės, nurodydami žodį „crema“, turinčią reikšti, kad pupelės gebės formuoti kokybišką putą. Vis dėlto, aklai pasitikėti šiuo užrašu nevertėtų, nes ši informacija daugiau susijusi su marketingo triukais. Nors papildomas užrašas gali būti geras orientyras, tačiau verta papildomai patikrinti kavos skrudinimo datą, galiojimą ir kitus kokybinius parametrus.
Vis dėlto, yra niuansų, galimai klaidinančių kavos mėgėjus. Ne visada graži crema reiškia gerą skonį, nes, sakykime, robusta gali duoti įspūdingą cremą, bet skonis bus kartesnis. Taip pat, puikus specialios linijos espresso gali turėti mažiau crema, bet būti labai aukštos kokybės. Crema yra ne tik vizualinis espresso atributas, bet ir kompleksinis reiškinys, priklausantis nuo kavos pupelių rūšies, skrudinimo, šviežumo bei paruošimo parametrų. Ji gali būti laikoma indikatoriumi, tačiau ne absoliučiu kokybės matu.
Patarimai mėgėjams idealiai cremai gauti
Norint namų sąlygomis gauti nepakartojamą crema, štai pateikiame keletą svarbių patarimų.
- Naudokite šviežias pupeles. Idealu jei po skrudinimo praeina 7–21 diena. Per šviežia kava (<3 dienų) reiškia, kad crema gali būti nestabili, o per sena – crema beveik išnyks.
- Mišiniai su dalimi robustos (10–20 %) rūšies pupelėmis suteiks daugiau tirštos, patvarios crema. Žinoma, jos kartus skonis ne visiems priimtinas.
- Atraskite tinkamiausią maltos kavos frakciją, nes per stambūs ar per smulkūs milteliai neduos norimo rezultato. Tikslas sumalti pupeles tokiu rupumu, kad espresso per miltelius tekėtų 25–30 sekundžių.
- Netgi kavos kiekis ir santykis yra svarbūs cremai susidaryti. Tradiciškai 36 g espresso pagaminti naudojama 18 g kavos (santykis 1:2).
- Vandens temperatūra, lygi 90–96 °C, yra idealiausia cremai gauti. Per šaltas vanduo sąlygos ploną ir blyškią cremą, o naudojant verdantį vandenį puta bus sudeginta ir tamsi (ne specifinės spalvos).
- Be abejo, čia svarbiausias išlieka tinkamas espresso aparatas, palaikantis 9 barų slėgį. Su paprastu kavos aparatu (be slėgio) crema nesusidarys, bet nereikia nusivilti, nes ir pigesni espresso aparatai gali duoti gerą rezultatą, jei viskas sureguliuota.
- Kiek mažiau minimas patarimas, tai kavos aparato švara. Seni kavos aliejai aparate gadina crema, todėl patartina reguliariai valyti filtrus ir kitas dalis.
- Nepatikėsite, bet puodelio pašildymas taip pat labai naudingas. Šaltas puodelis greitai „numuša“ cremą, todėl paprastas praskalavimas karštu vandeniu prieš ruošiant gali padėti išlaikyti putą.
Šaltiniai:
https://twochimpscoffee.com/blogs/what-is-coffee-crema-and-why-does-it-form/
https://www.coffeeness.de/en/what-is-coffee-crema/
Nuotraukos asociatyvinės ©canva.