Žengdami į kavos gurmanų pasaulį, susidursite su galybe kavos gėrimų pavadinimų, kurie neturi lietuviško atitikmens ir skamba egzotiškai. Viena tokių yra ir cortado kava – iš Ispanijos kildinamos espresso kavos gėrimas su lygia dalimi pieno. Nors ši kava gali būti panaši į kitus itališkus kavos gėrimus, tačiau jos skonis subtiliai subalansuotas ir neperkrautas. Taigi, susipažinkime su cortado kava, jos gamyba, prigimtimi ir variacijomis, bei palyginkime ją su kitais kavos gėrimais.
Kas yra cortado kava?
Cortado vardu vadinamas kavos gėrimas, kuris gaminamas iš 1 dalies espresso ir 1 dalies šilto pieno. Tai lyg tarpinis variantas tarp gryno espresso ir latte, kuriame kartus kavos bazės skonis kiek „nutildomas“, bet neužgožiamas. Beje, šio gėrimo ruošimo būdas ir pavadinimas kildinamas ne iš klasikinės kavos kultūros tėvynės Italijos, bet iš Ispanijos. Taip pat, cortado paprastai ruošiama į nedidelę maždaug 120 ml talpos stiklinę ar stiklinį puodelį, kas tarsi atspindi šios kavos „vizitinę kortelę“ šiuolaikinėse kavinėse.
Kaip atsirado ir plito cortado kava?
Jeigu mokate ispanų kalbą, tai žodis „cortado“ su kavos pasauliu atrodys nesusijęs, nes jis reiškia „kirpimą“ ar „pjovimą“. Pažvelgus iš kitos pusės, „nukirpa“ ar „nupjauta“ kava gali turėti prasmę, jei kalbėtume apie espresso kavos skonio prislopinimą. Šis žodžių žaismas susijęs ir su cortado kavos kilmės istorija, kuri liečia XX a. pradžios Ispaniją, ypač Baskų kraštą (País Vasco). Iki tol Ispanijoje kava tradiciškai buvo ruošiama labai stipri, koncentruota, karti, o norėdami sumažinti kartumą, vietiniai pradėjo įpilti šiek tiek pašildyto pieno. Jo buvo pradėta pilti ne tam, kad dominuotų, o kad tiesiog nupjautų kavos intensyvumą.
Vėliau, maždaug XX a. viduryje, Ispanijos kavos kultūra pradėjo sklisti į Portugaliją ir Lotynų Ameriką, o Kubai, Meksikai ir kitoms šalims adaptavus receptą, atsirado savų variantų. Tik XXI a. pradžioje, kavinių dėka, cortado tapo populiari Š. Amerikoje ir Europoje kaip minimalistinis, subalansuotas espresso gėrimas.
Kuo cortado kava skiriasi nuo kitų kavos gėrimų?
Natūraliai kyla klausimas, kuo cortado kava skiriasi nuo kitų kavos gėrimų, kuriems paruošti taip pat naudojamas pienas? Cortado iš išvaizdos gali būti painiojama su latte macchiato ar capuccino, bet iš tiesų jų paruošimo technologija mažumėle skiriasi. Pastariesiems gėrimams naudojamas pienas išplakamas iki putų, o tuo tarpu cortado kavai pieną tereikia tik pašildyti nekeičiant jo struktūros. Detalesnį palyginimą tarp skirtingų kavos gėrimų su pienu rasite lentelėje.
| Gėrimas | Espresso kiekis | Pieno kiekis | Pieno puta | Skonis | Įprastas indas / tūris |
| Cortado | 1–2 porcijos | Tiek pat, kiek espresso (1:1) | Labai maža, beveik nėra | Subalansuotas, stiprus, bet švelnesnis nei espresso | 120 ml stikliukas |
| Latte | 1–2 porcijos | Daug pieno, santykis ~1:3–1:5 | Plona, švelni puta | Pieniškas, švelniausias iš visų | 250–350 ml puodelis |
| Macchiato | 1 porcija | Labai mažai pieno | Šiek tiek putos „pažymėjimui“ | Labai stiprus, prilygsta espresso | 30–60 ml puodelis |
| Piccolo Latte | 1 ristretto porcija | Nedaug pieno, santykis ~1:2 | Nedidelė, švelni | Intensyvesnis nei latte, švelnesnis nei cortado | 90–120 ml stikliukas |
| Flat White | 2 porcijos | Santykis ~1:2 | Plona, aksominė mikroputa | Stipresnis nei latte, bet švelnesnis nei cortado | 150–180 ml puodelis |
| Cappuccino | 1 porcija | Tiek pat pieno | Stora, standi puta | Balansuotas, daugiau putos nei pieno | 150–180 ml puodelis |
| Caffè au Lait | Juoda kava (ne espresso) | Lygi dalis pieno | Nėra | Švelnus, mažiau intensyvus | Didelis puodelis 200–300 ml |
Pasaulinės cortado variacijos
Kiekviena šalis kavos gėrimus adaptuoja pagal savo kultūrą arba suteikia jiems cinkelio. Ne išimtis ir cortado kava, kurios variacijos gana plačiai išplitusios ispanakalbėse šalyse. Štai populiariausi variantai:
- Cortadito arba kubietiškas cortado. Jis labai populiarus Kuboje ir tarp kubiečių bendruomenių JAV. Kava ruošiama espresso suplakant su cukrumi, kol susidaro putos sluoksnis, bei įpilama nedaug pašildyto pieno. Gėrimo skonis saldus, intensyvus, su tirštu paviršiumi.
- Leche y Leche yra Kanarų salose paplitęs cortadito variantas, kur įdedama kondensuoto pieno. Šiame desertiniame gėrime aiškiau matomi sluoksniai.
- Piccolo Latte iš tikrųjų nėra tikras cortado, bet laikomas artima variacija. Jis gaminamas ne iš espresso, o ristretto (dar intesyvesnės kavos) bei kiek daugiau pieno.
- Gibraltar. Paradoksiška, bet šis gėrimas sukurtas JAV„Blue Bottle“ kavinėje. Jis patiekiamas Libbey Gibraltar stikliniame puodelyje cortado įprastu santykiu 1:1, tačiau jo skonis šiek tiek labiau pieniškas nei klasikinio ispanų cortado.
- Cortado Leche Condensada. Dažnas Ispanijoje variantas, kai į cortado įpilama šaukštelis kondensuoto pieno vietoj cukraus.
- Cortado Bombón – tai cortado ir „café bombón“ kombinacija, kurioje naudojama pusė espresso ir pusė kondensuoto pieno. Ši variacija tinkamiausia smaližiui.
- Cortado Manchado yra labiau pieninė versija, kone atvirkštinis macchiato.
- Cortado con Licor, populiari versija Europoje, kuomet į cortado įpilama nedidelė dalis likerio.
- Cortado con Miel yra variantas su medumi.
- Veganiškas Barista Cortado gaminamas su alternatyviais pienais, bet populiariausias su avižų pienu.
Cortado kava namuose: 2 paruošimo būdai
Jau teoriškai žinote, kaip paruošti cortado kavą, tad imkimės praktinių veiksmų. Pasiūlysime du variantus, kur viename iš jų naudojamas espresso kavos aparatas, o kitame – paprastesniame ir labiau buitiškame – jo neprireiks.
Klasikinis ispaniškas cortado kavos receptas
Jums reikės:
- 1 porcijos dvigubo espresso (36–40 ml), išspausto iš 18–20 g maltos kavos
- 30–40 ml pašildyto pieno (neputoto arba su minimalia mikroputa)
- Espresso aparato
- Pieno ąsotėlio
- 120 ml stiklinės
Gaminimo eiga:
- Pirmiausia paruošiamas espresso: į espresso aparato filtro laikiklį suberk 18–20 g kavos, suspausk ir išlygink, per 25–30 sekundžių išgauk 36–40 ml kavos.
- Tuomet pašildyk pieną: įpilk 30–40 ml pieno į ąsotėlį, garintuvu pašildyk iki 55–60°C
- Lėtai supilk pieną į espresso kavą 1:1 santykiu, kad pienas lengvai susimaišytų, o nedidelis mikroputos sluoksnis liktų viršuje.
Cortado kavos receptas naudojant Moka kavinuką
Jei neturite įmantrių prietaisų, tai cortado kavą galite pasiruošti ir su Moka kavinuku:
Jums reikės:
- Moka kavinuko
- Maltos kavos
- 30–40 ml pašildyto pieno
- Mažo stikliuko (apie 120 ml)
Ruošimas:
- Į Moka apatinę dalį pripilk karšto vandens iki vožtuvo.
- Metalinį filtrą pripildyk kavos iki viršaus nesuspaudus.
- Kaitink ant vidutinės ugnies, kol kava pakils.
- Vos tik ištekės, nuimk nuo ugnies. Tikslas gauti 40–50 ml labai stiprios, tirštos kavos.
- Į kitą indą įpilk 30–40 ml pieno ir pašildyk jį iki55–60°C ant viryklės arba mikrobangėje. Galima pieną lengvai suplakti rankiniu plakikliu, jei norisi švelnios mikroputos.
- Į stikliuką supilk kavą ir paskui pieną santykiu 1:1.
Šaltiniai:
https://copenhagencoffeelab.com/inside-the-lab/what-is-a-cortado/
https://methodicalcoffee.com/blogs/coffee-culture/macchiato-vs-cortado-vs-flat-white-whats-the-difference
Nuotraukos asociatyvinės ©canva.