Užėjus į kavos namus, jums kavos gėrimus paruošia ir aptarnauja tam tikri žmonės – baristos. Šios profesijos niuansai istoriškai keitėsi, tačiau šiai dienai turime baristą kaip kavos meistrą, gebantį į kavos ruošimą žiūrėti meniškai ir profesionaliai. Amatas reikalauja ne tik techninių įgūdžių ar teorinių žinių apie kavą, bet ir kompetencijų, glaudžiai susijusių su klientų aptarnavimu ar net paprasčiausia higiena. Čia kalbėsime, kas yra barista, kaip keitėsi baristos sąvoka istoriškai, kokia specifika būdinga šiai darbo (o gal meno) sričiai ir kokių gebėjimų jam reikia.
Kas yra barista – kilmė ir istorija
Lietuvių ausiai terminas „barista“ skamba nevietiškai ir gana egzotiškai, nes šis žodis iš tikrųjų yra italų kilmės, reiškiantis paprasčiausiai baro darbuotoją ar barmeną. Originaliai Italijoje baristomis nuo XX a. pradžios vadinami tiek kavą, tiek ir kitus gėrimus (netgi alkoholio pagrindu) kavinėse, restoranuose patiekiantys žmonės. Tuo metu darbas bare buvo laikomas gana paprasta aptarnavimo srities profesija, be didelio išskirtinumo. Nuo Antrojo Pasaulinio karo baristos suvokiami kaip kavinių ar barų darbuotojai.
Šiuolaikinėje visuomenėje, maždaug nuo 1990 metų, kai pradėjo plėstis specializuotos kavos kultūra, „barista“ įgavo kiek meniškesnį, prestižiškesnį atspalvį, jam suteikiant kavos meistro titulą bei pridedant daugiau funkcijų. Dabar jis – kavos ruošimo profesionalas, kuris ne tik pila espresso, bet ir išmano kavos pupeles, ruošimo technologijas, kavos piešimo meną, kitaip vadinamą „Latte Art“, kavos aparatų niuansus. Ši profesija įgavo meistrystės, amatininko atspalvį, kuriai paruošti reikia specializuotos mokyklos, kvalifikacijos, net mokslinio išmanymo.
Kokių įgūdžių tikimasi iš baristos?
Tikras barista turėtų išmanyti daugybę su kavos (ir ne tik) ruošimu, istorija, savybėmis susijusių žinių ir įgūdžių. Barista įvaldo įrangą (aparatą, malūnėlius ar kavos malimo mašinėles, tamperį (grūstuvą), vandens filtravimą, svarstykles ir t. t. ), domisi kava, jos kilme, savybėmis ir skrudinimu, nustato receptus pagal vandens kokybę ir temperatūrą, kavos kiekį, vandens kiekį, malimo smulkumą ir sugrūdimą, taip pat ekstrakcijos laiką arba idealią talpyklą. Kava – tai dar ne vienintelė baristos „žaliava“. Jis taip pat įvaldo visas pieno technikas ir savybes, perpranta figūrų ir piešinių kūrimą ir receptūras.
Be viso paminėto techninio išmanymo ir teorinių žinių, iš baristos tikimąsi ir kitokių kompetencijų:
- gerų sensorinių įgūdžių (skonio suvokimo)
- higienos
- malonaus, kantraus, draugiško bendravimo su klientais
- mandagaus, greito ir tikslaus aptarnavimo
- kūrybiškumo
Peršasi tokia išvada, kad prioritetinis aukšto lygio baristos pasiekimas yra temperatūros ir dozavimo tikslumas, pagarba laikui, griežtumas ir gebėjimas reguliariai gaminti tą patį gėrimą kliento akivaizdoje.
Barista baristai nelygu
Kiekvienoje profesijoje specialistas gali paprasčiausiai atlikti būtinas funkcijas, bet gali tapti ir aukšto lygio profesionalu. Šią taisyklę galima pritaikyti ir baristoms. Netgi galima išskirti tam tikro tipo baristas pagal jų įvaldytus įgūdžius, pavyzdžiui:
Espresso barista – jis specializuojasi ruošti gėrimus espresso pagrindu, puikiai išmano šio kavos tipo ekstrakcijos procesą, įskaitant malimą, plakimą ir tobulos espresso kavos ruošimą.
Specializuotų kavų barista daugiausia dėmesio skiria unikalių ir kūrybiškų kavos gėrimų kūrimui. Jie eksperimentuoja su įvairiais skoniais, ingredientais ir pateikimo būdais, kad pasiūlytų naujoviškų ir pritaikytų gėrimų. Šie baristos gali kurti firminius gėrimus arba bendradarbiauti su klientais, kad sukurtų asmeninius gėrimus.
Latte Art barista turi išskirtinių įgūdžių kurti sudėtingus raštus ant kavos gėrimų paviršiaus, naudodamas garintą pieną. Naudodamiesi savo patirtimi, jie pila pieną ir manipuliuoja juo taip, kad susidarytų raštai ir meno kūriniai, didinantys estetinį gėrimų patrauklumą.
Kavos ruošimo barista (angl. brew barista) specializuojasi ruošti kavą rankiniu būdu, pavyzdžiui, užpilant, spaudžiant prancūzišku presu, „AeroPress“ ir „Chemex“. Jie gerai išmano įvairius virimo būdus, vandens temperatūrą, ekstrakcijos laiką ir kavos bei vandens santykį, kad galėtų gaminti nuolat puikią lašinę kavą.
Barista–kavos skrudintojas. Jie ne tik ruošia kavą, bet ir patys skrudina kavos pupeles arba glaudžiai bendradarbiauja su kavos skrudintojais, kad užtikrintų kavinėje naudojamų kavos pupelių kokybę ir šviežumą. Jie puikiai išmano skirtingus skrudinimo profilius ir jų poveikį skoniui.
Mokytojas ar instruktorius – šis barista yra atsakingas už naujų baristų mokymą ir darbuotojų mokymą apie kavos ruošimo būdus, įrangos veikimą, klientų aptarnavimą ir kavos žinias. Jiems tenka svarbus vaidmuo palaikant nuoseklius standartus ir užtikrinant, kad visi baristos būtų gerai apmokyti ir gebėtų teikti išskirtinę kavos patirtį.
Toks profesijos skirstymas dažnu atveju yra tik sąlyginis ir nėra griežtas ar išskirtinis, nes daugelis baristų turi įvairių tipų įgūdžių derinį.
Baristos čempionatai
Baristos, kaip ir daugelis kitų sričių profesionalai, rungiasi įvairiausio pobūdžio specializuotose čempionatuose, norėdami parodyti savo talentingus gebėjimus. Svarbiausias ir prestižiškiausias pasaulinis baristų konkursas laikomas Pasaulinis Baristų Čempionatas, kuris pradėtas organizuoti nuo 2000 metų rengėjo World Coffee Events (WCE). Žinoma, tai ne vienintelis tokio pobūdžio čempionatas – organizuojami ir kiti renginiai, nurodyti 1 lentelėje.
| Čempionatas | Aprašymas |
| World Brewers Cup | Rankinio kavos ruošimo meistriškumo konkursas |
| World Latte Art Championship | Latte piešimo menas – vizualinis įspūdis ir technika |
| World Coffee in Good Spirits | Kavos ir alkoholio kokteilių meistriškumas |
| World Cup Tasters Championship | Skonio atpažinimas – kas greičiausiai atskirs skirtingas kavos rūšis |
| World Roasting Championship | Kavos skrudinimo meistriškumas |
Taigi, pagrindiniame baristų čempionate dalyviai rungiasi pagal tam tikrus kriterijus ir sąlygas. Per 15 minučių barista turi paruošti 12 gėrimų: 4 espresso, 4 pieno gėrimus (pvz., cappuccino, flat white, latte) ir 4 gėrimus kaip vizitines korteles arba „signature drinks“ – kūrybinius, nealkoholinius gėrimus, paremtus kava. Komisija vertina šių gėrimų skonį, kavos ruošimo techniką ir tikslumą, baristos prezentaciją, pasakojimą apie kavą, estetiką, darbo švarą ir organizavimą.
Lietuvoje taip pat organizuojami nacionaliniai baristų čempionatai, kuriuos paprastai rengia Lietuvos Ypatingos Kavos Asociacija (Specialty Coffee Association of Lithuania). Šių varžybų nugalėtojai įgyja teisę atstovauti šaliai pasauliniuose čempionatuose.
Šaltiniai:
https://www.greenplantation.com
https://www.careerexplorer.com/careers/barista/
https://www.larbreacafe.com/blogs/le-blog/d-ou-vient-le-mot-barista-n78?lang=en
Nuotraukų šaltinis ©canva.