Vieni iš pagrindinių kavos ruošimo etapų – kavos skrudinimas ir malimas – yra labai svarbūs ir reikalingi tobulam kavos puodeliui paruošti. Esminės kavos gėrimo savybės atsiskleidžia būtent dėl pupelių skrudinimo proceso ir tinkamo sumalimo lygio. Skrudinimo laikas, temperatūra ir būdas nulemia kavos stiprumo, aromato ir kitų bruožų išryškėjimą, o kavos malimas leis mėgautis išsiskiriančių medžiagų gama. Šios procedūros gali būti atliekamos ir namie, todėl eksperimentuodami su įvairiais skrudinimo lygiais ar skirtingu kavos rupumu, išgausite idealiausią kavą savo skonio ir kvapo receptoriams patenkinti.
Kavos skrudinimas – kas vyksta pupelėms skrundant?
Kavos pupelių skrudinimas yra žalių kavos pupelių veikimas aukšta temperatūra (193–250 °C), kurio metu pupelėse vyksta cheminės bei fizinės reakcijos ir jos paverčiamos kavos produktais. Žalios pupelės karamelizuojasi, iš jų pašalinama didžioji dalis vandens, sumažėja jų masė apie 15–18 %, bet dydis padvigubėja. Skrudinimo procesas sukuria būdingą kavos skonį, todėl žalių kavos pupelių skonis pasikeičia. Neskrudintose pupelėse yra panašus, gal kiek didesnis rūgščių, baltymų, cukrų ir kofeino kiekis kaip ir skrudintose, tačiau dėl cheminių reakcijų joms trūksta specifinio kavos skonio.
Kodėl reikalingas kavos skrudinimas?
Aromatas. Skrudinimo procesas „išlaisvina“ aromatinius junginius, kurių, tikėtina, išsiskiria apie 800. Skirtingiems aromatams gauti įtakos turi ir skrudinimo procesų laiko bei temperatūros derinimas.
Skonis. Be abejo, skrudinta pupelė skoniu skiriasi nuo žalios, nes turi kavai būdingą prieskonį. Jeigu tektų pasiruošti gėrimo iš žalių pupelių, tokia kava būtų rūgšti ir karti. Kuo labiau skrudinamos pupelės, tuo mažiau rūgštumo bet vis daugiau kartumo jose lieka.
Spalva. Stipriau skrudintos pupelės būna tamsesnės už mažiau skrudintas, o tai galima pastebėti ir ruošiant kavą.
Kavos puta. Paruošus kavą susidarančią kavos (ne pieno) putą taip pat lemia skrudinimas. Ji reiškia gerą kavos kokybę bei papildomai išryškina skonį. Dažniausiai trumpesnis skrudinimo laikas atitinka „storesnę“ putą, tačiau lengvo skrudinimo kava nebūtinai tokią turės. Būtent gerą kavos putą rodo kavos ženklinimas ant pakuotės crema žodžiu, o tai dažniausiai būna vidutinio skrudinimo pupelės.
Skrudinimo temperatūra ir laikas
Skrudinimo temperatūra ir laikas pasirenkami priklausomai nuo norimo išgauti skrudinimo lygio. Gali būti naudojami keli metodai, pavyzdžiui, kai palaikoma pastovi temperatūra, o skrudinimo laikas keičiasi arba atvirkščiai.
Skrudinimas maždaug 193–205 °C (kartais nurodoma net 180 °C) temperatūroje išgaunamos lengvo skrudinimo kavos pupelės, 210–219 °C temperatūroje – vidutinio skrudinimo, o 225–245 °C ar daugiau – stipraus skrudinimo pupelės.
Skrudinimo laikas gali svyruoti tarp 45 s iki maždaug 25 min., nors moderniose komercinėse skrudinimo įrangose taikomi tipiniai intervalai yra nuo 90 s iki maždaug 6 min.
Ką tik išskrudinta kava turėtų būti vartojama kiek įmanoma greičiau, nes priešingu atveju sumažėja jos kokybė ir būdingos savybės. Geriausia, kai šviežiai skrudinta kava ruošiama tą pačią dieną arba kad nuo skrudinimo datos nepraeitų daugiau nei dvi savaitės–mėnuo.
Kavos pupelių skrudintuvai
Yra naudojamos kelios kavos skrudintuvo konstrukcijos, kurios skirtingai perduoda karštį kavos pupelėms.
Konvekcinis arba karšto oro kavos skrudintuvas pupeles skrudina netiesiogiai, nes prietaisas įkaitina orą, kurį perduoda pupelėms per sietą arba perforuotą plokštę. Šiluma perduodama pupelėms, kai jos maišymo metu krenta ir cirkuliuoja karšto oro sraute.
Būgninis arba laidusis kavos skrudintuvas. Šilumos šaltinis kaitina būgno sieneles, o nuo jų tiesioginio kontakto metu žalios kavos pupelės kaista ir skrunda. Pupelėms šiluma perduodama tiesiogiai, kai jos liečiasi prie karštų būgno sienelių, o maišymas užtikrina netolygų kaitinimą.
Dažnai naudojami šių skrudintuvų deriniai, nes juos galima pritaikyti prie skrudinamų pupelių savybių (dėl jų viduje vykstančių endoterminių ir egzoterminių reakcijų skrudinimo metu).
Kavos skrudinimas namuose
Jeigu neatrandate savo skoniui idealaus skrudinimo varianto, tokį galite atsirinkti savo namuose. Kai kurie siūlo įsigyti kavos skrudintuvus namų naudojimui, tačiau namų ūkiui toks prietaisas gali būti neekonomiškas. Dar paprasčiau skrudinti pupeles galite naudodami orkaitę ar keptuvę bei kukurūzų spragėsių gaminimo prietaisą.
Orkaitėje ar konvekcinėje krosnelėje pupelės paskleidžiamos vienu sluoksniu, skrudinamos ant perforuotos kepimo skardos su paaukštintais šonais. Kadangi pupelės nemaišomos, jos pirmiausia patamsėja ties skardos pakraščiu. Orkaitėje turi veikti gera ventiliacija, nes joje susidaro daug dūmų. Taikant šį metodą gaunamos įvairaus skrudinimo lygio kavos pupelės, nes beveik neįmanoma pasiekti vienodo skrudinimo.
Kavos pupelės taip pat gali būti skrudinamos ant viryklės naudojant plačią keptuvę pupeles nuolat maišant, kol jos tolygiai paskrunda.
Karšto oro spragėsių gaminimo įrenginys kartais naudojamas kaip kavos skrudintuvas, tačiau toks lengvas prietaisas nėra pritaikytas ilgesniam kaitinimo ciklui, nes gali sugesti dėl karščio padarytos žalos. Šis skrudinimo būdas skleidžia šiek tiek mažiau dūmų nei skrudinimas orkaitėje ar ant viryklės, tačiau vis tiek reikia gerai vėdinti.
Žinoma, pasiekti norimų rezultatų gali tekti ilgai paeksperimentuoti, tačiau tai tikrai įmanoma.
Kitas esminis žingsnis – kavos malimas
Kadangi atliekamo skrudinimo proceso patys nelabai galime pasirinkti, visgi to negalime pasakyti apie kavos malimą. Kavos pupelių malimas dažnai jau būna pačių pirkėjų reikalas, todėl labai svarbu žinoti, kad tinkamas malimas lems kokybišką kavą ir rupumą. Šis procesas reiškia, kad prieš ruošiant kavą visos kavos pupelės sumalamos į mažesnes daleles, kad būtų išgauta kuo daugiau skonio. Jei į kavos virimo aparatą tiesiog įmesite nesmulkintas pupeles, gausite vandenį su nedideliu kavos prieskoniu, nes vanduo negali prasiskverbti į pupelių vidų. Malant kavą pasikeičia paviršiaus plotas, kuriame vanduo gali sąveikauti su kava, vadinasi, kuo didesnis paviršiaus plotas, tuo daugiau vandens gali susimaišyti su kavos pupelėmis ir išgauti iš jų skonį.
Geriausia kavos kokybė gaunama kavą malant šviežiai, todėl apgalvokite šią opciją prieš pirkdami jau sumaltą kavą prekybos centre.
Kavos rupumas ir jos pritaikymas
Jeigu skirtingo rupumo kavai neteisingai parinksite kavos paruošimo būdą, gali pasikeisti ar ne visiškai atsiskleisti gėrimo skoninės savybės. Rupesnio malimo kava labiau tinkama filtruotai kavai ruošti, o smulkesnė – kai norima išgauti kartesnį skonį, pavyzdžiui, kaip espresso. Štai kokio tipo maltos kavos yra ir kur ji gali būti panaudojama:
- Stambiai malta kava yra maždaug košerinės druskos kristalų dydžio. Tokia kava naudojama ruošti gėrimą perkoliatoriuose, prancūziškuose kavinukuose su nuspaudžiamu filtru, vakuuminiuose kavos gaminimo prietaisuose.
- Vidutinio malimo kava panaši į rupų smėlį, todėl yra naudojama lašeliniuose kavos aparatuose su plokščiais filtrais.
- Smulkaus malimo kava primena stalo druskos ar cukraus granules ir yra maloni liesti. Šio rupumo kava naudojama lašeliniuose kavos prietaisuose su kūginiais filtrais, taip pat espresso, Moka kavinukuose.
- Labai smulki kava, smulkesnė už stalo druskos ar cukraus kristalus naudojama espresso kavos aparatuose, o iš pačių smulkiausių (miltus primenančių) kavos miltelių gaminama turkiška kava.
Kavos malimo būdai ir prietaisai
Tai galima padaryti naudojant įvairius įrankius, įskaitant elektrinius ar rankinius kavos malūnėlius, maišytuvus, trintuvus ar virtuvinius kombainus. Iš esmės kavos pupeles galima malti dviem būdais:
Peiliai/ašmenys. Paprastai varikliu varomas į sraigtą panašus peilis susmulkina kavą į mažesnius gabalėlius. Tačiau ašmeniniai malūnėliai garsėja tuo, kad kavą susmulkina netolygiai, todėl susidaro įvairaus dydžio dalelės. Jei kavą malate ašmeniniu malūnėliu, niekada nežinote, ką gausite: gali būti, kad dalelės bus panašios į dulkes, o kitos – į „milžiniškus riedulius“. Kartais viena kita pupelė net gali ištrūkti iš ašmenų ir visai nesusmulkėti.
Šratinukai, voleliai, girnapusės. Tai paprastai būna plokštelės, šratai ar voleliai, pro kuriuos praėjusios kavos pupelės yra sutrinamos. Malta kavos dalelė būna daug tolygesnio dydžio, nes pupelės nebūna smulkinamos dar kartą (kaip kad vyksta su peiliais). Šratai ar voleliai gali būti pagaminti iš nerūdijančio plieno arba porceliano, o maltos kavos dydį reguliuojate priartindami arba atitolindami šratus ar volelius vieną prie kito.
Šaltiniai:
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf800327j
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/bk-2000-0754.ch020
https://www.toper.com/heat-transfer-methods-for-coffee-roasting/
https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1757-899X/830/2/022019
https://www.cafedirect.co.uk/shop/what-is-ground-coffee/
https://www.foodandwine.com/how-to-grind-coffee-at-home-6835230
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.