Rūgšti kava: kodėl profesionalai ją dievina?

Turinys

Yra tokių kavos temų, apie kurias kavinėse kalbama pusiau pašnibždomis. Viena jų – rūgštumas. Baristai ir kavos degustatoriai jį laiko vienu svarbiausių kokybės rodiklių, o pradedantieji dažnai skundžiasi, kad kava „per rūgšti“, ir grąžina puodelį. Abu jie teisūs – tik kalba apie visiškai skirtingus dalykus. Ši painiava kyla dėl to, kad žodis „rūgštumas“ kavos pasaulyje reiškia ne tą patį, ką kasdieniame gyvenime. Supratus šį skirtumą, kava – ypač vienos kilmės, šviežiai skrudinta – atsiskleidžia visiškai kitokiomis spalvomis. Tad, kas gi yra rūgšti kava?

Du rūgštumai: vienas geras, kitas – ne

Kai žmogus sako, kad kava yra per rūgšti ir sukelia nemalonius pojūčius, jis dažniausiai susiduria su viena iš dviejų problemų:

Blogai išekstrahuota kava. Jei kava plikoma per trumpai arba per žemos temperatūros vandenyje, vanduo spėja ištraukti tik pirmąsias rūgštines frakcijas, bet nespėja išskirti saldžiųjų ir karčiųjų medžiagų, kurios jas subalansuotų. Tokia kava yra nemaloni – aštriai, vienpusiškai rūgšti.
Seniai skrudinta arba prastai laikoma kava. Kavos pupelės po skrudinimo pradeda oksiduotis. Senų pupelių rūgštumas – tai ne aromato komponentai, o irimo produktai, sukeliantys senstelėjusio gėrimo skonį.

Tačiau yra ir trečiasis rūgštumas, apie kurį kalba profesionalai. Tai natūralios organinės rūgštys, atsirandančios kavos uogose joms augant ir išsaugomos teisingai skrudinant. Chlorogeno, citrinų, obuolių, vynuogių ir fosforo rūgštys suteikia kavai konkretų skonį: viena primena šviežias uogas, kita – geltonuosius vaisius, trečia – raudonąjį vyną. Tai ne trūkumas, o kavos charakteris.

Kodėl rūgšti kava reiškia kokybę?

Rūgštumo ir kokybės ryšys nėra atsitiktinis. Aukštikalnių vietovėse – Etiopijoje, Kenijoje, Kolumbijoje, Gvatemaloje – kava auga lėčiau. Kuo lėtesnis brendimas, tuo daugiau cukrų ir organinių rūgščių spėja susidaryti kavos uogoje. Dėl to vienos kilmės kava iš aukštai esančių plantacijų natūraliai pasižymi ryškesniu, sudėtingesniu skonio profiliu nei masinio auginimo kava lygumose.

Kavos degustatoriai (Q Graders), vertindami kavą pagal tarptautinę SCA (Specialty Coffee Association) skalę, rūgštumui skiria iki 10 taškų. Vertinamas ne tik rūgštumo intensyvumas, bet ir jo kokybė: ar jis švarus, kompleksiškas, ar harmoningai dera su saldumu bei gėrimo tirštumu (kūniškumu). Kava be jokio rūgštumo dažnai įvertinama kaip „plokščia“ – jai trūksta dimensijos.

Rūgštumas kavoje atlieka tą patį vaidmenį, kurį vynuogių rūgštis atlieka vyne arba citrinų sultys – gerai paruoštame patiekale. Jis suteikia gyvumo, ryškumo ir leidžia atsiskleisti kitiems skoniams.

Rūgšti kava: kodėl profesionalai ją dievina, o pradedantieji dažnai vengia?

Etiopija prieš Braziliją: kaip kilmė lemia skonį?

Niekas nepademonstruoja rūgštumo skirtumo geriau nei šių dviejų šalių kavos palyginimas:

Etiopijos kava: ypač drėgnuoju būdu apdorota kava iš Džimos (Djimmah), Irgačefo (Yirgacheffe) ar Sidamo regionų pasižymi ryškiu vaisinių rūgščių profiliu. Degustatoriai joje randa juodųjų serbentų, aviečių, jazminų ar bergamotės natų. Šis rūgštumas yra švarus ir subalansuotas natūraliu saldumu. Tai kava, kurios paragavę žmonės dažnai klausia: „Ar čia tikrai kava?“
Brazilijos kava: auginama žemumose ir dažniausiai apdorojama sausuoju būdu. Ji pasižymi žemu rūgštumu, šokolado bei riešutų skoniu ir kremine tekstūra. Ši kava idealiai tinka espresso mišinių (blendų) pagrindui, nes nesukuria didelės rūgštinės įtampos. Daugelis pradedančiųjų kavos gėrėjų savo pažintį pradeda būtent nuo jos, ir tai yra visiškai normalu.

Kiti regionai siūlo tarpinius variantus:

Kolumbija: vidutinis rūgštumas su obuolių ir karamelės natomis.
Kenija: ryškus, beveik vyninis rūgštumas su juodųjų serbentų ir… pomidorų natomis (taip, tai skamba absurdiškai, kol patys neparagaujate).
Gvatemala: šokoladinio profilio kava su subtiliu citrusų poskoniu.

Skrudinimas: didysis rūgštumo reguliatorius

Net ir pati rūgščiausia žalioji kavos pupelė gali tapti visiškai nerūgšti, jei bus stipriai paskrudinta. Skrudinimas yra svarbiausias kintamasis po pačios žaliavos kilmės.

Šviesus skrudinimas (Light roast): pupelės būna šviesiai rudos, dažnai žymimos kaip skirtos filtrinei kavai. Jos išsaugo daugiausia originalių aromatų ir rūgščių. Chlorogeno rūgštis skrudinant suyra į chinino rūgštį ir kitus junginius – šviesaus skrudinimo metu šis procesas nebaigiamas, todėl kava išlaiko šviesių vaisių ir gėlių natas. Būtent tokia kava dominuoja čempionatuose.
Vidutinis skrudinimas (Medium roast): tai kompromisas tarp rūgštumo ir kūniškumo. Čia išryškėja karamelizacijos saldumas, rūgštumas šiek tiek nuslopsta, bet išlieka pastebimas. Tinka tiek filtriniams metodams, tiek šiuolaikiškai espresso.
Tamsus skrudinimas (Dark roast): čia dominuoja deginto cukraus ir skrudinimo skonis, o originalios pupelės savybės iš esmės išnyksta. Rūgštumas – minimalus, o kartumas ir tirštumas – dideli. Tai tradicinis itališkos espresso stilius. Jei rūgšti kava jums nepatinka, šis skrudinimas yra saugiausias pasirinkimas, kol jūsų gomurys pripras prie įvairesnių skonių.

Rūgšti kava: ką lemia paruošimo būdas?

Ta pati kavos pupelė, paruošta skirtingais būdais, suteiks visiškai kitokį rūgštumo pojūtį. Tai grynoji chemija:

Filtrinė kava (Pour-over, Chemex) ryškiausiai perteikia rūgštumą. Karštas vanduo bėga laisvai, o popierinis filtras sulaiko kavos aliejus, kurie kitu atveju slopintų rūgštumo pojūtį ant liežuvio.
Espresas (Espresso): dėl aukšto slėgio ir trumpos ekstrakcijos rūgštumas tampa itin koncentruotas, tačiau jį subalansuoja intensyvus gėrimo kūniškumas ir puta (crema).
Šaltasis plikymas (Cold brew): šaltas vanduo išskiria gerokai mažiau rūgščių nei karštas. Tai natūraliai mažiausiai rūgštus paruošimo būdas, todėl jis idealiai tinka žmonėms, kuriems kava apskritai sukelia skrandžio diskomfortą.
Moka kavinukas – vidutinis variantas. Slėgis čia didesnis nei filtriniuose prietaisuose, bet mažesnis nei espresso aparato. Kava išeina tiršta, o jos rūgštumas – vidutinis.

Kaip išugdyti skonį rūgščiai kavai?

Rūgšti kava retai tampa mėgstama iš pirmo puodelio. Tai skonis, kurį reikia išsiugdyti – panašiai kaip meilę pelėsiniam sūriui, tamsiam šokoladui ar sausam vynui. Štai keli praktiniai žingsniai:

Rinkitės Kolumbijos arba Gvatemalos pupeles. Jose rūgštumas yra švelnus, neagresyvus. Paragaukite jų, paruoštų filtriniu būdu arba „AeroPress“ kavinuku – taip lengviau pajusite natas nei geriant itin koncentruotą espresso.
Labai karšta kava slopina rūgštumą, o vėsdama jį išryškina. Specializuotose kavinėse baristos ne veltui rekomenduoja neskubėti ir stebėti, kaip keičiasi vėstančios kavos skonis.
Jei kava namuose gaunasi per rūgšti ir nemaloni, pabandykite pupeles sumalti šiek tiek smulkiau arba pailginti plikymo laiką. Taip išgausite daugiau saldžiųjų komponentų, kurie subalansuos gėrimą.

Rūgšti kava ir sveikata: kas tiesa, o kas – mitas?

Mitas: rūgšti kava labiau kenkia skrandžiui. Tai netiesa. Skrandžio dirginimą dažniausiai sukelia kofeinas, kuris stimuliuoja skrandžio rūgšties gamybą, o ne pačioje kavoje esančios organinės rūgštys. Žurnale „Molecules“ (2019 m.) paskelbtas tyrimas parodė, kad skrandžio jautrumą labiausiai skatina N-metilpiridinis (NMP) – junginys, susidarantis būtent tamsaus skrudinimo metu. Paradoksas: tamsiai skrudinta kava turi mažiau rūgštumo, bet skrandį gali dirginti labiau.

Mitas: rūgšti kava ardo dantų emalį. Kavos pH (dažniausiai 4,5–5,5) yra kur kas artimesnis neutraliam nei citrinos sulčių (pH ~2,0) ar gazuotų gaiviųjų gėrimų (pH 2,5–3,0). Reguliarus kavos gėrimas emalio erozijos nesukelia, jei laikomasi bazinės burnos higienos.

Faktas: sergantiems GERL (refliuksu) kava gali kelti diskomfortą. Tačiau taip nutinka ne dėl rūgščių, o dėl to, kad kofeinas atpalaiduoja stemplės sfinkterį. Tokiu atveju geriausia rinktis cold brew arba mažo rūgštumo Brazilijos kavą.